A Produção Industrial do Suco de Maça

A produção industrial do suco de maça

Assim como vinhos e sucos de laranja, o suco de maça industrial também passa pelo tanque de aço inox em seu processo de fabricação. Uma indústria de suco de maça, por exemplo, pode transformar até 40 toneladas da fruta em suco no período de um ano.

Cerca de 90% da produção de suco de maça é feita na época da colheita da fruta, que na Serra Gaúcha se dá entre os meses de janeiro e março. As maças geralmente são armazenadas em tanque de aço inox para suco por várias horas e após esse período de descanso a produção do suco pode começar. Se retiram as maças dos silos de aço e se faz uma lavagem com jatos de água para que todas impurezas sejam removidas. Novamente as frutas são colocadas em um tanques de aço para suco, onde se adicionam enzimas que quebram a estrutura celular da fruta, permitindo a máxima extração do suco. Após isso, as maças são transferidas para reservatórios de maceração, onde permanecem de 60 a 90 minutos até que o suco seja extraído.

As indústrias adotaram um fluxograma de processamento de suco de maçã, o qual se chamou de Fluxograma de Gonçalves, devido a ser este o sobrenome de seu autor do processo. O fluxograma propõe que os produtores do suco de maça industrial sigam o seguinte processo: Recepção – Seleção e Limpeza – Lavagem – Trituração – Adição de Enzimas – Prensagem – Clarificação Enzimática – Filtração à Vácuo – Enlatamento dos Sucos de Maças – Exaustão do Ar – Enlatamento e Regravação – Pasteurização – Rotulagem – Conservação.

O controle de qualidade dos sucos deve ser muito rigoroso. Em cada etapa do processo amostras são retiradas para que haja certeza que o controle higiênico foi bem executado. O suco flui de um lugar para outro através de imensos tanques de aço inox duplos e em seguida se dá o processo de pasteurização. O suco entra no permutador e é aquecido a 88°C e depois rapidamente resfriado a 50°C, adicionam-se também enzimas que hidratam a pectina. Feito todo o processo, o suco pode ser armazenado em reservatórios de aço por até um ano, sem que se faça a adição de conservantes.

O suco de maça, cujo início do processo se deu no tanque de aço inox, é finalizado com o processo de embalagem, que pode ser feita em garrafas PET ou em caixas de papelão cartonadas como as de leite, por exemplo.