Em um outro momento abordamos aqui a fermentação de vinho em tanques de aço-inox. Hoje, iremos tratar da fermentação de vinhos especiais. Esses tipos de vinho possuem características próprias e por isso necessitam de práticas especiais durante a fermentação. Veja alguns exemplos de vinhos e fermentações diferenciadas que podem ser feitas no tanque de aço inox:
Tokaji Eszencia: o Tokaji Eszencia é um vinho húngaro, muito utilizado em sobremesas. Em sua composição, o Tokaji Eszencia tem até 500 gramas de açúcar por litro. Por conter uma quantidade muito grande de açúcar, a fermentação desse vinho pode durar dez anos ou mais e o teor alcoólico fica entre 2 a 4% apenas.
Chaptalização: esse tipo de fermentação recebe esse nome em homenagem a seu criador, o químico e ministro do Interior de Napoleão Bonaparte, Jean-Antoine Chaptal. A técnica consiste em fazer um enriquecimento do mosto com açúcar de cana ou beterraba. A adição de açúcar eleva o potencial alcoólico do vinho, por esse motivo, em países como Itália e Espanha a prática é proibida por lei.
A chaptalização pode ser feita também quando as safras são fracas e o açúcar natural da uva não é suficiente para que o vinho atinja um teor alcóolico mínimo. Desse modo, evita-se prejuízos ao produtor rural, pois sem a utilização da técnica, toda safra seria perdida.
Maceração carbônica: a maceração carbônica consiste no preenchimento do tanque de aço inox com gás carbônico, por isso a fermentação não se dá pela ação de leveduras e sim de forma intracelular através da ação de enzimas presentes na própria uva.
Os vinhos produzidos através de maceração carbônica têm cor com intensidade muito baixa e devem ser consumidos em um período curto de tempo, pois estragam com facilidade.
Espumante: no caso do vinho espumante ocorrem duas fermentações. A primeira é a fermentação normal, assim como os vinhos comuns. Em seguida, se retém o gás, provocando a espumatização. O processo de espumatização pode se dar na própria garrafa ou em tanques de fermentação.
Independentemente do tipo de fermentação realizada, as vinícolas devem sempre trabalhar com matéria-prima de boa qualidade e utilizar de tanques de aço inox com alta tecnologia para a produção.