A Pasteurização do Leite em Tanques de Aço-Inox

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Os tanques de aço-inox são muito utilizados pela indústria de laticínios para armazenagem ou pasteurização do leite. É sobre esse processo que iremos tratar hoje.

Em 1860, o estudioso francês Luís Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por micro-organismos e desenvolveu um processo usando o calor para destruir substâncias indesejáveis nos alimentos, o qual, em sua homenagem deu-se o nome de pasteurização.

O processo de pasteurização tem como objetivo destruir os micro-organismos patogênicos existentes no leite. No início do século XIX começou a se adotar essa técnica, onde o leite é aquecido a uma determinada temperatura e a um determinado tempo, eliminando assim os micro-organismos existentes. A técnica de pasteurização é mundialmente usada e atualmente conta com equipamentos modernos como os tanques de aço-inox, que eram desconhecidos na época de Pasteur.

Existem três processos que caracterizam a pasteurização em tanque de leite: lento, rápido e muito rápido. Veremos a seguir como funciona cada um deles:

A pasteurização lenta, conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time), ocorre quando o leite é levado a uma temperatura de 63°C por trinta minutos, já na pasteurização rápida, conhecida por HTST (High Temperature and Short Time) o leite é elevado a uma temperatura de 72°C por um tempo de quinze segundos e na pasteurização muito rápida, conhecida como UHT (Ultra High Temperature) o leite é elevado a temperaturas entre 130 e 150°C durante o tempo de três a cinco segundos.

O leite pasteurizado da forma UHT recebe o nome de leite longa vida, que geralmente é vendido em caixinhas cartonadas e com a quantidade de um litro de conteúdo. A técnica UHT é a mais utilizada em diversos países do mundo pois, através desse tratamento térmico é possível diminuir de maneira significativa o número de esporos bacterianos do leite, também conhecidos pelo termo técnico Bacillus, para que o leite seja armazenado e comercializado sem estragar. O método UHT permite ainda que muitas das propriedades nutritivas do leite sejam conservadas.

O tratamento térmico no tanque de leite é importante por gerar melhorias nos quesitos de higiene e contaminação. O procedimento também faz a desnaturação dos glóbulos de gordura e contribui para a formação da nata em melhor qualidade. Outro benefício é a ação que o calor exerce sobre as proteínas, esse aquecimento libera uma substância chamada grupos-SH, que aumenta a forma com que as proteínas atuam em quem consome o leite.

O aumento da conservação do leite, resultante de seu resfriamento, traz diversas vantagens como a redução de custos, um sabor mais agradável na bebida, redução da quantidade de leite desclassificado por acidez e maior flexibilidade no processamento de derivados de melhor qualidade, como queijos e iogurtes, por exemplo. Vale lembrar que todos os produtos lácteos, ou seja, aqueles que são derivados do leite como o creme de leite, a manteiga, o queijo, o leite em pó e até mesmo produtos de sobremesa mais sofisticados como sorvetes, iogurtes, pudins, entre outros, dependem do leite de boa qualidade.

O produtor rural que desejar implantar em sua propriedade um sistema com silos de leite, deverá tomar alguns cuidados, sobretudo no que diz respeito a parte elétrica. Outro importante fator que deve receber um cuidado especial é a limpeza. Geralmente os tanques de leite são de fácil manuseio e higienização, além de serem resistentes a corrosão.

A limpeza dos tanques de leite é demasiadamente importante, pois a falta de higienização destes, pode contaminar o leite com bactérias psicotrópicas. Os tanques de capacidade menor podem ser facilmente lavados com solução de detergente. É muito importante que a limpeza do tanque seja feita com água limpa e de excelente qualidade, porque ela não só representa a maior parte da solução de limpeza, como, também, quando inadequada, pode se constituir em fator de contaminação do tanque. Para higiene externa, se sugere uma maior atenção para a tampa e juntas de borracha e as válvulas devem ser limpas com uma escova. Já na área de condensação deve ser verificado se há alimentação suficiente de ar fresco, deve ser removida a poeira, teias de aranha e outras impurezas que existam no local.